Где растет ваниль? | Креаликум

Ванилью называют многолетнюю лиану из семейства орхидных. Ее высушенные и размолотые в порошок плоды используют в качестве одноименной пряности. Ваниль родом из Центральной Америки. Мексиканские народы тотонаки и ацтеки издревле собирали ее и добавляли в напиток из шоколадного дерева, который мы теперь называем какао. В начале XVI века появившимся в Мексике европейцам пряность понравилась так, что они стали разводить ее специально. До середины XIX века ваниль производили только на исторической родине. Саму лиану удавалось вырастить в тропических странах Азии и Африки, но плоды на ней вызревали лишь в Америке. Наконец ученые выяснили, в чем дело. Оказалось, что растение опыляют насекомые, которые живут только в Мексике и соседних странах. Тогда цветы на плантациях стали опылять вручную особой кисточкой, и проблема получения плодов разрешилась. Сейчас центр производства ванили переместился на Мадагаскар. Есть также плантации на Шри-Ланке, в Индии, Индонезии и на Сейшельских островах. На долю Мексики приходится немногое: в 2006 году, например, она произвела всего 10 тонн пряности. Натуральная ваниль стоит дорого, потому что производство ее хлопотно, а урожаи невелики — полтора-два центнера с гектара. Поэтому изобрели заменитель пряности — ванилин, который получают химическим способом из лигнина. 

Палочки ванили обычно длиной от 10 до 20 сантиметров, мягкие, эластичные, слегка скрученные и маслянистые на ощупь. Лучшие сорта покрыты налетом белых кристаллов ванилина. Если палочки светлоокрашенные, твердые и ломкие, раскрытые и потрескавшиеся — значит, ваниль низкого качества. Ценные масла выветрились из-за неправильного приготовления или хранения. Аромат ванили невероятно стоек. При правильном хранении она может годами сохранять свой первозданный запах. Известен случай, когда спустя 36 лет ваниль пахла так же, как и в самом начале, Этот факт говорит еще и о прекрасном качестве хранившейся ванили, Плохие ее сорта быстро разрушаются и утрачивают аромат. Некоторые сорта ванили пахнут не ванилином (натуральное пахучее вещество), а гелиотропом. Они считаются менее качественными и стоят гораздо дешевле.

Родина ванили — Мексика и Центральная Америка. У ацтеков ваниль служила ценной пряностью задолго до завоевания их территории испанцами — она улучшала вкус шоколада. Первый европеец сумел оценить ваниль в 1502 году на территории современною Никарагуа. Им был Христофор Колумб. Чашка с шоколадом и ванилью была преподнесена Колумбу местным правителем, оказавшим европейцу большую честь. Позднее великая честь обернулась для ацтеков великой данью, и выплачивали они ее испанцам все той же ванилью.

Благодаря Колумбу ваниль стала известна в Испании, Италии, Австрии, в остальных же странах Европы она появилась значительно позже — в начале XIX века. Эта пряность была невероятно дорогой, поэтому знали о ней лишь богатые люди, и немногим доводилось ее пробовать.

В России в 1602 году при дворе Елизаветы I придворный фармацевт придумал добавлять ваниль в выпечку. Вслед за этим французские аристократы стали курить табак с добавлением ванили. Но больше всего интерес к этой пряности подогревало утверждение немецкого исследователя Бизара Циммермана, что ваниль — сильное возбуждающее средство. За этим последовал ряд опытов и исследований других медицинских светил, которые в свою очередь открыли, что ваниль способна лечить язву желудка, улучшать умственную деятельность и даже служить противоядием. Все эти свойства ванили, к сожалению, всего лишь миф. Но то, что ванили нет равных в кондитерском производстве, — неоспоримый факт. Ежегодно в мире потребляют 2000 тонн этой пряности. Больше всех производит ее Мадагаскар — около 60%, а ванильным центром мира называют мадагаскарскую префектуру Анталахе. Сегодня выращивают ваниль в странах Карибского бассейна — на Ямайке, Гаити, Гваделупе, Мартинике, в тропической части Южной Америки, на Цейлоне, в Малайзии, на Мадагаскаре, Реюньоне, Сейшельских, Коморских островах, на Маврикии и в Полинезии.

В международной торговле различают восемь сортов ванили. Среди критериев качества — длина стручка. Ваниль бывает изысканная длинная, прекрасная длинная, достаточно прекрасная, хорошая, прекрасная короткая и т.д. Самая лучшая ваниль — мексиканская, менее ценятся бурбонская и цейлонская.

Цена на ваниль всегда оставалась высокой, а спрос был так велик, что пришлось придумывать заменитель. И на свет появился ванилин — «побочный продукт при производстве канифоли из сосновой смолы». Именно так в большинстве технических справочников определяют искусственный ванилин, производимый с конца XIX века. Дешевый суррогат изобрели одновременно в Англии (Гобли, 1876), в Германии (Тиманн и Германн 1874, 1876) и во Франции (де Лер, 1891). Белый синтетический порошок-ванилин смешивают с сахарной пудрой и получают опять же искусственный ванильный сахар.

По законам большинства развитых стран (например, США) на этикетке ароматизированного ванилью продукта обязательно должно быть указано соотношение искусственного и естественного вещества. Если на этикетке с мороженым написано vanilla ice cream — в нем использован экстракт или порошок только натуральной ванили; если написано vanilla flavored ice cream — в продукте может содержаться до 42% искусственного ванилина, а надпись artificial vanilla-flavored ice cream красноречиво указывает на то, что натуральной ванилью в мороженом и не пахнет. Никаких рецептов мы приводить не будем — просто съешьте настоящее ванильное мороженое и внимательно прислушайтесь к своим ощущениям. Но прежде попробуйте положить немного ванили в суп из морепродуктов или в соус к птице, а можно и к овощам — так современные повара пытаются экспериментировать с ванилью и, надо сказать, весьма успешно…

Ваниль получают из двух видов растений — Vanilla planifolia и Vanilla pomnona. Первое дает несколько культурных сортов высокого качества с длинными стручками в 20-25 сантиметров, второе — короткие стручки, качество которых несколько хуже. Растение ванили — вьющаяся лиана рода орхидей. Чтобы она могла расти, рядом высаживают деревне драцены или делают специальную подпорку. Лиана растет очень быстро: при оптимальных условиях — до метра за месяц, зато завязь ванили развивается медленно — проходит 7-9 месяцев после оплодотворения. Плодоносят растения до 20, иногда — до 50 лет.

Опыляют ваниль пчелки рода Melipona, живущие только в Мексике, и лишь один вид колибри. Но с их помощью возможно опылить только пять процентов цветов, поэтому на плантациях опыление ведется вручную. В основном этим занимаются дети, способные обработать за день более 1000 цветов. Цветет ваниль на третий год жизни и всего один день — желто-зеленые цветки открываются после полудня и закрываются к ночи, чтобы больше пи им да не раскрыться. После цветения образуются тонкие и длинные стручки. Внутри стручка — мелкие черные семена. Плоды ванили срывают незрелыми, когда они лишены запаха. Чтобы пряность дала запах, нужно совершить целый ритуал. Сначала стручки погружают на 20 секунд в горячую воду (80-85°С), после чего их заворачивают в шерстяные одеяла и хранят при температуре 6О°С. Через сутки их выносят на солнце ровно на один час. На следующий день — на час и десять минут. С каждым днем время пребывания стручков ванили на солнце будет прибавляться ровно на десять минут. И так — в течение месяца. Постепенно ваниль начинает отдавать свой запах — тонкий, сладковатый и освежающий, приобретать пряный горьковатый вкус и коричневый цвет. Затем следует заключительная стадия сушки. Стручки выносят на открытый воздух, в тень, и сушат до тех пор, пока на них не появится белый налет. В течение всего процесса превращения ванили в пряность она теряет 2/3 своего веса, но приобретает все необходимые свойства. Обработка ванили продолжается в течение месяца и ничто, кроме интуиции крестьянина, не в силах повлиять на качество исходного продукта.

Ваниль на вкус горькая, поэтому перед употреблением ее тщательно растирают в порошок в фарфоровой ступке вместе с сахарной пудрой. Затем этот ванильный сахар уже можно использовать. Для его приготовления на 0,5 килограмма сахара берут 1 палочку ванили. Аля обсыпки кондитерских изделий можно использовать сахар, с которым в одной банке хранилась неразмолотая ваниль — своим запахом она достаточно быстро пропитает весь сахар.

В тесто ваниль вводят непосредственно перед тепловой обработкой, в пудинги, суфле, компоты, варенье — сразу после их приготовления, так же как и в холодные блюда. Бисквиты и торты пропитывают ванильным сиропом уже после приготовления.

Употребляют ваниль в малых количествах — 1/20 часть палочки в расчете на порцию или ¼ часть палочки на килограмм продуктов, вложенных в тесто. Нелишним будет помнить, что сладкий запах ванили обманчив. Стоит переборщить — и блюдо станет горьким

Используют ваниль в кондитерском производстве и при приготовлении сладких блюд. Ею ароматизируют шоколад, продукты, содержащие какао, печенья, бисквиты, кремы, мороженое и т.д.

Кисели, компоты, муссы также приобретают более изысканный вкус после ее добавления. В алкогольной промышленности ее добавляют в ликеры.

Основные продукты из натуральной ванили:

Ванильный порошок — порошок из высушенных и размолотых стручков ванили, он хорошо сохраняет аромат при сильном нагревании и поэтому чаще всего используется в хлебобулочном и кондитерском производстве. Ваниль не слишком любит другие пряности и специи — пожалуй, лишь шафран и корица в ладу с ней.

Ванильный экстракт — спиртовой раствор, настоянный в течение нескольких месяцев на измельченных ванильных стручках. В результате получается прозрачная коричневая жидкость с сильным ванильным ароматом, ее добавляют в кремы, десерты и т. п., так как экстракт не переносит тепловой обработки. Согласно правилам торговли США ванильный экстракт должен содержать 13,35 унций ванильных стручков на галлон и иметь крепость 35% (весовое содержание чистого спирта).

Ванильная эссенция — разновидность ванильного экстракта с очень высоким содержанием ванильных стручков. Если на продуктах написано natural vanilla flavor, то вы можете быть уверены, что этот продукт содержит чистый ванильный экстракт или эссенцию. Ванильный экстракт и ванильную эссенцию создал американский ученый Джозеф Бернетт в 1847 году.

Ванильный сахар — душистый сахар, он делается смешиванием ванильных стручков с сахарной пудрой или сахарным песком (обычно в пропорции: 2 стручка на 500 г. сахара). Такая смесь хранится в течение недели в плотно закрытых контейнерах, а за тем стручки вынимают. Ароматный сахар используют в выпечных изделиях, а также для украшения фруктов, десертов и т. п. Ванильные стручки при этом теряют лишь часть своего аромата, и их можно применять в течение еще 6 месяцев.

В народной медицине ваниль применяется при лихорадке, диспепсии, хлорозе, расстройстве нервной системы, психических заболеваниях, сонливости, ревматизме. Ценится как средство возбуждающее и стимулирующее мышечную деятельность.

Аромат ванили используют в ароматерапии. Он способствует восстановлению аппетита. Бывалые рыболовы говорят, что даже рыба клюет на шоколад с ванилью. Аромат этой пряности снимает раздражение и успокаивает, принося чувство душевного комфорта. Ваниль используется еще и в парфюмерии — без нее невозможны восточные ароматы.

В плодах содержатся гликозид глюкованилин, эфирное масло (0,5-0,8 %), слизистые и дубильные вещества. При ферментации глюкованилин расщепляется на ванилин и глюкозу. Главным ароматическим веществом ванили является ванилин-4-окси-З-метоксилбензаль-дегид. Содержание его колеблется в пределах 0,75-2,9 % (до 12,5 %).

Советы шеф-повара:
Аромат ванили (как и ванилина) быстро улетучивается, поэтому эти пряности нужно хранить тщательно закупоренными, а в блюдо добавлять незадолго до подачи к столу.

Чтобы приготовить натуральный ванильный сахар, нужно расщепить стручок на две части, засыпать сахаром, плотно закупорить банку и хранить в прохладном месте.

Для ванильного экстракта вам понадобится 4 стручка, каждый из них надо расщепить на 2 части, положить в узкую бутылку, залить 100 г. водки так, чтобы она покрыла стручки полностью, закупорить и поставить в прохладное место на 2-3 недели.

Индийские повара готовят экстракт иначе и быстрее — кипятят стручки в молоке, а затем добавляют ароматное молоко в кушанья.

Источник — Вокруг Света и УкрСпайс.Киев.Юэй

фото, выращивание в домашних условиях, как использовать в стручках

Орхидея ваниль относится к тропическим растениям, которые позволяют получать великолепные специи. Выращивание ванили происходит в промышленном масштабе на специальных плантациях. Это растение пригодно для культивирования в условиях закрытого грунта. О том, как использовать ваниль в стручках наши соотечественники узнали примерно в пятнадцатом веке. Пряность пришлась «по вкусу» и сначала поставлялась на европейский континент в готовом виде. Затем европейцы стали интересоваться тем, возможно ли выращивание ванили в домашних условиях с последующим получением из растения этой пряности. Благодаря многочисленным экспериментам селекционерами были выведены сорта, пригодные для комнатного разведения. Далее в материале представлены основные сведения про это удивительное растение. Можно узнать про историю открытия, способы использования в кулинарии, тонкости выращивания.

Как растет ваниль (с фото)

Современным историкам удалось установить точную дату первой дегустации европейцем ванили. Это случилось в сентябре 1502 г. Именно тогда Христофор Колумб, прибывший в государство, некогда находившееся на территории Никарагуа, отведал горячий шоколад, ароматизированный ванилью. Тогда наши соотечественники увидели, как растет ванили, что она собой представляет.

Ваниль была привезена в Европу испанцами в составе шоколада. В начале XVII в. врач русской императрицы Елизаветы порекомендовал пекарям добавлять пряность в тесто для улучшения запаха и вкуса хлебобулочных изделий. Спустя некоторое время во Франции появилась мода курить табак, смешанный с ванильным порошком.

   

В последующие столетия популярность ванили возрастала. Причиной этому стали научные изыскания Б. Циммермана, который описал целебные свойства пряности, ее тонизирующие свойства и способность излечивать язву желудка. Кроме того, исследователь говорил о ванили как о средстве, которое можно использовать в качестве эффективного противоядия.

В настоящее время ваниль столь же популярна в мире, как и много веков назад. Было подсчитано, что сегодня общий объем потребления данной пряности составляет более 2 тысяч тонн в год. Однако натуральную ваниль как дорогостоящий продукт вытесняет более дешевый ее аналог – ванилин, получаемый химическим способом.

Посмотрите, как растет ваниль на фото, где проиллюстрированы все формы растения:

   

   

Описание растения ваниль: как выглядит плод (с фото)

Описание ванили можно начать с того, что жизненная форма этой уникальной орхидеи – единственной орхидеи, имеющей столь большое значение в медицине и особенно пищевой промышленности – лиана. Точнее, травянистая лиана с довольно длинными, взбирающимися на деревья стеблями, которые дают развитие многочисленным воздушным корням, поглощающим влагу из насыщенного парами воды тропического воздуха.

Посмотрите орхидею ваниль на фото, где показаны основные формы растения:

   

   

Сочные листья растения ваниль имеют форму удлинённого эллипса и дугонервное (дуговое) жилкование.

   

Желтовато-зелёные неправильные цветки собраны в кисти.

Околоцветник составлен пятью продолговатыми листочками; шестой листочек, образующий так называемую губу, свёрнут в трубочку и содержит одну тычинку и пестик. Подобное расположение крайне затрудняет опыление, поэтому на родине оно – опыление – осуществляется отдельными видами чешуекрылых (бабочек), а при выращивании в культуре практикуется искусственное опыление кисточкой. Нижняя завязь по завершении развития образует узкий длинный плод.

Как выглядит ваниль, можно посмотреть на многочисленных иллюстрациях, сопровождающих этот материал:

   

   

В свежесобранных плодах ванили содержится гликозид глюкованилин, совершенно лишённый запаха. Но при последующей ферментации он расщепляется на глюкозу и свободный альдегид ванилин, как раз и являющийся носителем весьма приятного аромата. Присутствие в эфирном масле анисового спирта, коричных эфиров и других душистых веществ делает запах ванили ещё более приятным. Ваниль как растение является паразитирующей формой.

   

Плоды ванили – сочные коробочки – собирают в недозрелом состоянии, подвергая затем длительному дозреванию, ферментации, сушке.

   

Полученное сырьё – узкие и длинные тёмно-бурые сморщенные коробочки, подарившие миру повсеместно известное название «палочек ванили» – имеет тот самый столь знакомый нам характерный запах, носителем которого является ванилин, избыток которого выделяется на поверхности коробочек в виде бесцветных кристаллов.

Имеется два ботанических вида ванили, которые используются в культуре для получения пряности:

   

Vanilla planifolia

   

Vanilla pompona

Первая дает несколько культурных сортов ванили лучшего качества, с длинными стручками в 20–25 см, вторая – короткие стручки более низкого качества.

Посмотрите растение ваниль на фото, где показаны отдельно части орхидеи и плоды:

   

   

Родиной считаются Мексика и Центральная Америка. Культивируется эта пряность во многих странах Карибского бассейна (Ямайка, Гаити, Гваделупа, Мартиника), в тропической части Южной Америки (особенно в Гвианах), на Цейлоне, в Малайзии, на Мадагаскаре, Реюньоне, Сейшельских, Коморских островах, на острове Маврикий и в Полинезии – на Таити и Гавайях. Основное производство ванили сосредоточено в настоящее время на островах Реюньон и Мадагаскар (50 % мирового производства).

Как вырастить ваниль в домашних условиях

Ваниль – чудесное декоративное растение, которое можно выращивать в комнатах. Ее листья – блестящие, плотные – сохраняются на растении несколько лет. Стебель оплетает расположенную рядом с горшком опору. Цветет редко. Плод – коробочка, которую срывают недозревшей, чтобы она не могла раскрыться.

Перед тем, как вырастить ваниль в домашних условиях, для лианы желательно создать параметры существования сходные с теми, что и в природе, а именно теплое светлое место, защищенное от сквозняков. Растение очень любит влажность и скорее даже не полив, а опрыскивание. Поэтому лучше поливать его умерено, а вот опрыскивать раз 5 в день.

В летние месяцы ваниль ежедекадно подкармливают слабым раствором коровяка (1:15).

Перед тем, как вырастить ваниль, нужно подготовить оптимальный субстрат для выращивания – торф, листовая земля, измельченные корни папоротника в равных частях. Высаживать растение можно и в специальную смесь для эпифитных орхидей из смеси торфа и измельченной коры.

Растение размножается семенами и черенкованием стеблей. Черенки должны быть с 2–3 почками. Укореняют их в песке или воде.

   

   

В природе цветов в соцветии насчитывается 8-10, в домашних 3-5, цветущих всего 1 день. Плоды же в домашних условиях получить практически не возможно. Для того чтоб растение выросло до нужного размера его очень осторожно цепляют к специальной решетке и крайне осторожно закрепляют на ней, так как стебель очень хрупкий.

Использование ванили и ванилина

Ваниль – самая молодая из классических пряностей. Правда, в Испании, Италии, Австрии она стала известна с середины XVI века, но в остальных странах Европы значительно позднее – в начале XIX века, да и употреблялась первоначально лишь в крайне узком, изысканном кругу. Это подлинная «аристократка» даже среди классических пряностей. Кроме того, диапазон применения ванили ограничен кондитерскими изделиями и сладкими блюдами, причем и здесь ваниль занимает привилегированное положение как пряность, идущая на ароматизацию самых дорогих кондитерских изделий: шоколада и какаосодержащих продуктов, бисквитов и изделий из бисквитного теста, кремов, пломбиров, ореховых печений.

Использование ванили необходимо также для приготовления ликеров. Гораздо реже вводят ваниль в другие сладкие блюда (компоты, желе, муссы, суфле, парфе, пудинги, творожные пасты, некоторые виды варений), хотя их ароматические качества при этом значительно улучшаются. Во всех перечисленных случаях обычно пользуются не настоящей ванилью, а ванилином.

Ваниль и ванилин вводят в изделие либо непосредственно перед тепловой обработкой (в тесто), либо (чаще) сразу после нее, в еще не остывшее блюдо (в пудинги, суфле, компоты, варенье и т. п.), а в холодные блюда (например, творожные пасты) после их приготовления. Бисквиты, торты пропитывают ванильным сиропом уже после выпечки. Способ внесения ванили в изделие таков: часть палочки ванили тщательно растирают в фарфоровой ступке с сахарной пудрой, постепенно добавляя сахар до тех пор, пока вся ваниль не разотрется, и затем этот ванильный сахар вмешивают в крем, пасту или посыпают им уже готовое изделие (блюдо).

Нормы употребления ванили сравнительно невелики: от одной двадцатой части палочки и больше в расчете на порцию или одну четвертую палочки на 1 кг продуктов, вложенных в тесто. Для приготовления ванильного сахара одной палочки ванили хватает на 0,5 кг сахара. Для обсыпки некоторых кондитерских изделий можно приготавливать ванильный сахар меньшей концентрации, для чего достаточно просто хранить ванильные палочки вместе с сахарной пудрой в одной банке: сахар пропитается достаточно сильным запахом ванили.

Как делают ваниль

Если интересно узнать о том, как делают ваниль, то можете ознакомиться вкратце с этой технологией. Прежде чем превратиться в пряность ванилин, ванильные стручки проходят довольно длительную обработку: их срывают незрелыми, когда они лишены запаха, погружают на 20 секунд в горячую воду (80–85 °C), затем в течение недели ферментируют в шерстяных одеялах при температуре 60 °C, в результате чего стручки приобретают аромат и коричневый цвет; после этого от одного до нескольких месяцев ваниль сушат на открытом воздухе, в тени, до тех пор, пока на стручках не появится белый налет. Понятно, что в процессе обработки качество ванили может быть улучшено или ухудшено, поэтому в международной торговле принято различать восемь сортов ванили, учитывающих все сочетания ее естественных и приобретенных качеств (изысканная длинная, прекрасная длинная, достаточно прекрасная, хорошая, прекрасная короткая и др.).

Снижение качества ванили может быть обусловлено рядом факторов: несоблюдением технологии обработки или условий хранения. Об утрачивании первоначальных свойств ванили свидетельствует изменение окраски и эластичности стручка, его хрупкость и растрескивание.

Из какого растения и как получают ваниль

Капризность ванили как культуры, необходимость ее искусственного опыления, в результате которого лишь 50 % цветков дают стручки, а также длительность ее обработки привели к тому, что ваниль и по сей день остается одной из самых дорогих пряностей на мировом рынке. Поэтому вопрос о том, из какого растения получают ваниль, в настоящее время не стоит так остро при определении качества пряности. В большинстве случаев это искусственный ароматизатор.

Дороговизна ванили побудила ряд стран к производству ее искусственного заменителя – ванилина. Однако замена эта далеко не полноценна, так как тонкий аромат настоящей ванили зависит не только от присутствия химически чистого ванилина, но и от целого ряда дополнительных веществ.

Так, часто плоды, содержащие меньше ванилина, пахнут приятнее и сильнее плодов с высоким процентом ванилина. По-видимому, тонкость и стойкость аромата настоящей ванили связаны не с ванилином, а с очень ароматным маслянистым веществом, содержащимся в ванили, состав которого до сих пор не изучен.

А вот о том, как получают ваниль, знать все-таки нужно – вдруг удастся приобрести орхидею этого вида для домашнего выращивания. Готовые стручки (палочки) ванили, обычно длиной от 10 до 20 см, должны быть мягкими, эластичными, слегка скрученными, маслянистыми на ощупь, темно-коричневого, иногда даже черно-коричневого цвета. Стручки лучших сортов покрыты налетом беловатых кристаллов.

Светлоокрашенные и раскрытые, потрескавшиеся или ломкие твердые палочки означают, что ваниль низкого качества, она наполовину выдохлась из-за неправильного приготовления или хранения.

   

   

   

Стойкость запаха лучших сортов настоящей ванили поразительна. Известны случаи, когда плоды ванили полностью сохраняли свой аромат (при правильном хранении) спустя 36 лет после изготовления. В то же время плохие сорта ванили быстро разрушаются и утрачивают аромат, особенно в неблагоприятной обстановке. Некоторые сорта ванили пахнут не ванилином, а гелиотропом, так как в них носителем аромата является пиперонал (гелиотропин). Эти сорта считаются в торговле менее ценными.

Как использовать стручковую ваниль

Стручки ванили богаты особым веществом – альдегидом ванилином, который и обеспечивает специфический аромат плодов растения. Помимо этого, в их состав входят бальзам, сахара, растительный жир, смолы, ферменты, дубильные вещества, анисовая кислота. Существует множество способов того, как использовать стручковую ваниль в качестве приправы, ароматизатора и лекарственного средства.

В народной медицине ваниль часто применяют в качестве средства, оказывающего успокоительное, релаксирующее и вяжущее действие.

Блюда и препараты, приготовленные с добавлением ванили, показаны при сахарном диабете, неврозах, бессоннице, колите, метеоризме, гастрите с повышенной кислотностью, нарушении менструаций.

Их употребление рекомендовано тем, кто страдает авитаминозом, снижением иммунитета и анемией.

Эфирное масло ванили применяют в комплексной терапии заболеваний уха, горла и носа. Ванильное масло – компонент многих лечебно-профилактических средств по уходу за кожей.

Ещё большее значение ваниль имеет в пищевой промышленности, где, однако, часто заменяется более дешёвым и менее приятным на запах синтетическим ванилином.

Как выращивают ваниль?

Ваниль, которую иногда называют «королевой специй», обычно используют за ее сладкий вкус и цветочный аромат. Но как выращивают ваниль? Натуральные ванильные бобы, как известно, трудно выращивать, поэтому пришлось изобретать новые способы, чтобы удовлетворить огромный спрос на этот популярный ароматизатор.

Назовите его простым, назовите его пресным, но ваниль — один из самых знакомых ароматов в мире. Этой ароматной специей приправляют всевозможные сладости, а ее соблазнительный аромат используется во всем, от мыла и духов до свечей и масел.

Сам по себе он часто считается простым и классическим вкусом, однако ваниль также является важным компонентом других популярных вкусов, таких как шоколад, карамель, клубника и кокос. Пекари и повара используют ваниль, чтобы добавить сладости, сбалансировать горечь и придать сливочный вкус готовым продуктам.

Раннее использование ароматизатора ванили

Задолго до того, как ваниль стала любимой в Европе и остальном мире, майя Мезоамерики подмешивали ее в напиток на основе какао. Похожий напиток под названием chocolatl пила знать ацтеков, а после испанского завоевания ацтеков какао и ваниль были среди продуктов, привезенных в Европу. ¹

Забавный факт: Раньше ваниль считалась добавлением в шоколад. Однако примерно в 17 веке аптекарь по имени Хью Морган начал экспериментировать с ванилью как со специей. Он изобрел полностью ванильные сладости, которые стали любимыми при дворе королевы Елизаветы I. ²

The Origins Of Bourbon Vanilla

Ваниль может быть вам знакома в виде сухих тонких стручков 6-to-10 длиной в дюйм, который можно разломить, чтобы выскоблить крошечные черные семена внутри. Эти ванильные бобы на самом деле являются сушеными плодами орхидеи, от которой пряность и получила свое название: Vanilla planifolia.

Садоводы Франции и Англии изо всех сил пытались выращивать ванильные орхидеи в ботанических садах Европы, но эти цветы так и не дали плодов, потому что естественный опылитель орхидей, пчела мелипона, вернулась в юго-восточную Мексику.

Только в 1841 году 12-летний порабощенный рабочий по имени Эдмон Альбиус открыл кропотливый метод ручного опыления каждого цветка, прижимая его покрытую пыльцой мужскую часть к женской части. ³

Этот метод распространился из дома Альбиуса на французском острове Реюньон на соседний Мадагаскар, где орхидеи продолжают опыляться вручную мелкими фермерами, которые производят около 80% натуральной ванили в мире. ⁴ Существуют и другие крупные производители натуральной ванили, включая Индонезию, Таити, Уганду и Мексику, но многие эксперты по продуктам питания считают так называемую «бурбонскую ваниль» с Мадагаскара лучшей.

Почему натуральная ваниль такая дорогая?

Родом из Центральной и Южной Америки и Карибского бассейна, ванильная орхидея растет в жарком и влажном климате в виде лиан, которые обвивают деревья или рамы, и она хорошо растет вокруг других видов растений и деревьев, что затрудняет установление какой-либо формы. монокультурных насаждений. ⁵ Выращивание ванили невероятно трудоемко, поэтому она является одной из самых дорогих специй на рынке – уступает только шафрану и регулярно продается по несколько сотен евро за кг.

Каждой лозе требуется 3-4 года для созревания, а орхидеи цветут в течение 24 часов или около того только один раз в год, что означает, что производители должны проверять каждый отдельный цветок, чтобы опылять их вручную с помощью деревянной иглы всего за нужное время — пропустите один, и этот цветок не будет плодоносить до следующего вегетационного периода.

В течение 6-9 месяцев после опыления и перед сбором урожая фермеры должны бдительно следить за своими посевами, иногда предпочитая спать вместе с посевами, чтобы не дать «ворам ванили» украсть то, что часто является их единственным источником дохода. ⁶

На глаз трудно определить, когда стручки ванили готовы к сбору, но мелкие фермеры выработали «шестое чувство», когда эти бобы готовы снимать с лозы. ⁷ Бобы начинают проявлять свой характерный ванильный аромат и вкус только после посола и сушки, и их необходимо быстро отсортировать и оценить перед продажей на перерабатывающие предприятия.

Как обрабатываются стручки ванили

Вяление ванильных бобов занимает еще несколько месяцев и включает в себя несколько этапов, которые выполняются вручную. ⁸  

1. Обжиг . Ванильные бобы погружают в горячую воду (60 ℃-80 ℃ в зависимости от качества бобов), чтобы предотвратить их брожение.
2. Загорать и «потеть» . В течение 7-10 дней стручки попеременно выставляют на солнце в течение дня, затем плотно складывают вместе, чтобы «пропотеть» ночью, чтобы повысить их температуру и дать воде стечь, чтобы предотвратить порчу. В зёрнах по-прежнему остаётся достаточно влаги для ферментативных реакций, которые важны для развития ванильного вкуса и аромата, а также для изменения цвета стручков с зелёного на коричневый.
3. Сушка . Затем стручки ванили оставляют сушиться при комнатной температуре.
4. Кондиционирование/упаковка . Бобы помещают в закрытые ящики на несколько месяцев, чтобы стимулировать больше биохимических реакций, которые создают вкусовой профиль и ароматическую композицию ванили.

От выращивания до опыления, затем сбора урожая и пролечки, почти год работы уходит на урожай ванильных бобов, прежде чем они будут готовы к экспорту, и эта работа выполняется исключительно людьми без с помощью машин, что неслыханно в такой высокомеханизированной отрасли, как производство продуктов питания.

Дополнительным давлением на фермеров, выращивающих ваниль, является учащение экстремальных погодных явлений, которые будут ухудшаться, если изменение климата будет продолжаться беспрепятственно, и это также повлияет на и без того высокую цену на натуральную ваниль. ⁹

Поскольку большая часть ванили производится производителями в ограниченных масштабах, производство натуральной ванили, которое дало около 1100 и 1200 метрических тонн в 2019 году, невозможно.— может соответствовать мировому спросу на ваниль, и менее 1% ванильного ароматизатора, используемого в пищевых продуктах или ароматизированных продуктах, приходится на настоящие ванильные бобы. ¹⁰

Вместо этого пришлось разработать альтернативные синтетические методы для получения ванилина — органического соединения, которое в наибольшей степени способствует узнаваемому ванильному вкусу, — и производить его в больших количествах по более доступным ценам.

Ванилин: получение ванильного вкуса

Ванилин во всех отношениях идентичен, независимо от того, синтезирован ли он в стручке ванили или получен химическим путем в лаборатории. Причина, по которой экстракт ванили из бобов является более жирным и сложным, чем ванилин, полученный синтетическим путем, заключается в том, что натуральная ваниль содержит комбинацию из 250 других соединений, которые составляют ее полный вкус. ¹¹

Однако эти дополнительные соединения — те, которые намекают на корицу, ром и растительность — в любом случае будут приготовлены из продуктов при более высоких температурах, поэтому только такие продукты, как пудинг, мороженое или йогурт, действительно выигрывают от натурального ванильного ароматизатора. . ¹²  

Забавный факт: эксперты по продуктам питания провели небольшие тесты, предлагая людям печенье, приготовленное с использованием ванильного экстракта из натуральных или синтетических источников. Они обнаружили, что 2:1 люди предпочли вкус печенья с искусственным ванилином по сравнению с натуральным ванилью! ¹³

Наука, стоящая за ванилином

Большая часть ванилина производится из соединений, полученных из нефтехимии, а именно гваякола и глиоксиловой кислоты, и около 85% искусственного ванилина поступает из этого источника. Вторым по величине источником ванилина является древесная масса, или, скорее, лигнин из растительных тканей, который окисляется едким щелоком и сульфидами. ¹⁴ Однако при синтезе ванилина из лигнина используются медные вещества, которые небезопасны для потребления человеком, поэтому вместо этого искусственный ванилин используется в парфюмерии и фармацевтических препаратах. ¹⁵

В последние годы потребительский спрос побуждал производителей использовать более экологичные и «полностью натуральные» ингредиенты, но производителям продуктов питания было трудно справиться с небольшим и нестабильным выпуском натуральной ванили. Этим компаниям пришлось либо переформулировать рецепты, чтобы использовать меньше ванили, либо искать альтернативные способы производства ванилина из реакций, которые происходят естественным образом. ¹⁶

Забавный факт: Ванилин также может быть получен из кастореума — секрета анальных желез и касторовых мешков бобров, который животные используют для обоняния своих территорий. Поскольку ванилин получен из животного происхождения, этот ванилин считается «натуральным», но сегодня этот метод используется редко, поскольку извлекать кастореум из живых бобров сложно и агрессивно. ¹⁷

Генетически отредактированный ванилин?

Новые методы производства ванилина включают редактирование генов для введения генов биосинтеза в клетки дрожжей, чтобы эти клетки производили ванилин посредством ферментации. Поскольку методы биоконверсии обычно основаны на дешевых и легкодоступных источниках сахара, они могут быть более устойчивыми и надежными для синтеза ванилина. К сожалению, этот процесс нелегко масштабировать, и он еще не нашел широкого применения в промышленности. ¹⁸

История ванильного аромата уже была длинной и сложной, охватывающей войны и королевскую власть, а также сельскохозяйственные и научные инновации — но это еще не конец — и в будущем потребуется еще больше удачи и настойчивости, чтобы убедиться, что всегда есть стабильный запас самого популярного в мире вкуса.

Какой самый вкусный ванильный вкус вы когда-либо пробовали? Как вы думаете, это из натуральной ванили или из синтетического ванилина? Комментарий ниже, чтобы сообщить нам!

Магазин FoodUnFolded Журнал FoodUnFolded

Как собирают ванильные бобы? – Ваниллапура

 

Как собирают стручки ванили?

Выращивание качественных стручков ванили — трудоемкий процесс. Это настолько трудоемко, что стручок ванили является второй самой дорогой специей в мире после шафрана. Кроме того, плохие погодные условия часто приводят к глобальной нехватке ванильных бобов, что может повысить стоимость ванильных бобов даже выше, чем стоимость шафрана.

 

Фасоль ванили выращивают в тропических регионах по всему миру, где круглогодичная теплая температура и достаточное количество осадков создают почвенные условия и климат, подходящие для правильного роста. Они на самом деле зеленые (не коричневые), когда их собирают.

(Ванильная орхидея — Реюньон, Мадагаскар)

Бобы ванили растут в пределах «Бобового пояса» — теплой климатической зоны, расположенной на 25 градусов севернее и южнее экватора. В этом регионе растут кофейные зерна, какао-бобы и другие бобы. Ванильные бобы, однако, являются наиболее чувствительными, так как они получены из деликатной муки.

Как и многие орхидеи, Vanilla Planifolia (ванильная орхидея) является эпифитом, который живет на дереве-хозяине. Это лиана, которая быстро растет вверх и вокруг существующего дерева, но не потребляет питательные вещества дерева. Ванильной орхидее может быть до 3 лет, прежде чем она начнет выращивать нежную орхидею, которая в конечном итоге станет ванильным бобом. Сами стручки требуют дополнительных 9-10 месяцев роста, прежде чем их можно будет собирать.

(4-летние лозы ванильных бобов, растущие на деревьях карибского красного дерева в Юкатане, Мексика. Фотография сделана Полом и Джилл из VanillaPura во время их визита в декабре 2021 года для проверки сушки бобов после сбора урожая.)

Каждая ванильная орхидея должна быть опылена вручную, чтобы ванильный боб вырос. Это результат вероятного исчезновения ванильных пчел. Как правило, опыление должно произойти в течение 6 часов после цветения орхидеи, чтобы опыление было успешным и через 9 месяцев появился один стручок ванили.

Вот 43-секундное видео, которое мы сняли на Гавайях, когда посетили одного из наших фермеров. Это точно показывает, как опыляется каждая орхидея.

Утром нашего визита на гавайскую ванильную ферму было успешно опылено более 1000 орхидей.

Конечно, опыление далеко не последний шаг. Опыленная орхидея теперь должна оставаться в правильном климате, тени, влажности и т. д., чтобы вырастить здоровый боб.

Здоровые стручки ванили зеленые и обычно имеют длину 4-9 дюймов (в зависимости от вида), прежде чем они будут готовы к сбору. Вот изображение здоровых ванильных бобов, сделанное на одной из наших карибских ферм: (да, это банановое дерево на заднем плане!)

После созревания здоровые бобы срезают с лоз и начинают сбор урожая. Есть несколько шагов к успешному сбору урожая, которые мы опишем здесь.

Этапы сбора ванили

Существует 6 этапов сбора ванили. Чтобы этот процесс был успешным, требуется тонкий баланс между влажностью и средней температурой.

Вот 6 этапов:

1. Сбор урожая

• Фасоль аккуратно срезается со стебля с помощью острого ножа. В этой фазе они зеленые и не имеют запаха.

2. Убой/бланширование

• Внешнюю вегетативную кожуру фасоли убивают, замачивая ее в горячей воде, чтобы предотвратить ее дальнейший рост. Это не только убивает кожуру стручка ванили, но и другие потенциальные патогены.

3. Потоотделение

• Стручки ванили подвергаются воздействию жары в течение дня, а затем заворачиваются в одеяла на ночь, чтобы «потить» присущий им вкус и аромат. Именно в этой фазе начинает проявляться прекрасный знакомый вкус и аромат ванили.

4. Сушка

• Подобно потоотделению, этот этап является скорее искусством, чем наукой, но наука по-прежнему остается важным фактором. Бобы ванили выкладывают на жаркое солнце весь день, а затем заносят внутрь на ночь, пока содержание влаги в бобах не снизится до 18-35%. (Ваниль сорта Б сушат дольше при влажности около 20%. Сорта А сушат меньше времени при влажности около 30%. ) 

(сушка ванильных бобов на Юкатане, Мексика)

5. Сортировка

• После сушки стручки ванили раскладывают и сортируют в зависимости от их качества, формы и содержания влаги в различные категории, такие как «сорт-А», «сорт-В», «гурман», «черный» и т. д. Сорт-а и сорт-б основаны на содержании влаги и легче поддаются количественному определению. В то время как «гурман» или «черный» гораздо более субъективны.

6. Транспортировка

• Высушенные бобы сортируются с помощью сортировочного стекла, связываются и упаковываются, как правило, в вакуумной упаковке. Вакуумная герметизация важна, потому что она гарантирует, что влажность бобов останется прежней. Влага не может попасть внутрь и не может выйти наружу. Это гарантирует, что качество фасоли остается неизменным от фермы до потребителя.

Весь процесс от посадки стручка ванили до окончательной упаковки может занять до четырех лет, что делает этот маленький стручок ванили одним из самых сложных фруктов на нашей планете.