Пажитник сенной в кулинарии

 

Пажитник сенной — ароматическое растение, являющееся ключевым ингредиентом карри и многих других пряных смесей и кулинарных рецептов восточной кухни и, прежде всего, индийской и пакистанской кухни. В африканской кулинарии также много пажитника, особенно в эфиопской. Эфиопские повара используют его для приготовления пряного осветленного масла, называемого нитр киббе, а также включают его в смеси берберских специй.

 

Пажитник входит в состав многих хорошо знакомых нам пряных смесей, например, в хмели-сунели и аджику.

 

В Болгарии пажитник входит в смесь  приправ шарена сол, которая  стоит на каждом столе,  как у нас соль и перец. А в Армении (где его называют чаман) он входит в основу теста для бастурмы (вяленой говядины в кляре) и в состав популярной специи чаман, в составе которой еще можно найти молотый кориандр, зиру и смесь перцев. В Индии, кроме карри, пажитник является частью традиционной приправы для вегетарианских блюд, состоящей из взятых в равных количествах  семян пажитника, черной горчицы и фенхеля.

 

 

Свежие листья, побеги и молодые растения пажитника сенного, очень известного в мире под именем мети, употребляют в пищу как овощ, а семена, как целые, так и в порошкообразной форме, используют в качестве специи в порошке карри и других смесях специй и чаев.

 

Семена пажитника придают тонкий аромат и изысканный вкус рыбным и мясным блюдам. Порошок пажитника можно добавить в йогурт или соус. Семена шамбалы,  поскольку они содержат большое количество крахмала, также используют в качестве загустителя, добавляя их в подливы, соусы и супы-пюре. Свежие листья можно добавлять как пряную зелень в салаты, маринады, соусы и гарниры. В измельченном виде листья добавляют в овощные блюда и в блюда с бобовыми.

 

В  виде порошка пажитник применяется при производстве «зеленого» сыра как наполнитель, придавая ему своеобразный аромат и окраску, а также повышая его питательность и усвояемость. Пажитник  также добавляют в тесто для придания ароматичности хлебу.

 

В арабской кухне есть несколько очень популярных блюд, особенно в Саудовской Аравии, которые готовят с использованием семян пажитника, особенно в месяц Рамадан.

 

Ароматический порошок пажитника производится из его молотых семян. Эта специя прибывает на мировой рынок главным образом из южной части Индии или из Южной Европы. Это очень-очень древняя специя с долгой историей.

 

 

Наверное, более всего пажитник известен как компонент карри. В составе карри это один из самых характерных ароматов наряду с тмином и кориандром. Это очень острая специя, которая может значительно улучшить блюдо или испортить его абсолютно и безвозвратно при неправильном использовании.

 

Подобно многим другим специям, поджаривание помогает выявить новые вкусовые ноты и увеличивает остроту и глубину этой специи. Прежде чем поджаривать семена пажитника, необходимо их тщательно перебрать,  удалив камешки и другой мусор. Не стоит забывать, что поджаривание помогает усилить аромат, но чрезмерное прожаривание может сделать его сильно горьким и придать ему едкий оттенок.

Семена прогревают на сухой сковороде, не доводя их до потемнения.

 

Сам по себе порошок пажитника может не иметь того самого аппетитного аромата. Эта специя работает лучше всего как часть ансамбля, привнося в кулинарную сюиту сладкие ноты и одновременно умеренно горькие, усиливая другие пахучие компоненты. Лучше всего пажитник раскрывается при его использовании вместе с тмином и кориандром.

 

Чтобы оценить настоящий вкус этой специи, лучше приготовить свой собственный порошок пажитника вместо покупки предварительно размолотого порошка. И хотя покупка готового порошка устраняет необходимость измельчения семян, вкус блюда будет уже не тот, так как пажитник быстро теряет свой вкус после размола. Целые семена можно хранить дольше без потери их аромата и вкуса.

 

Как и многие другие специи, покупать пажитник лучше в количестве, которое вы можете использовать сразу. Это будет гарантировать вашему блюду настоящий аромат и вкус свежей специи. Найти пажитник в продаже в Европе не так просто, лучше всего искать его в индийских магазинах.

 

Чтобы порошок пажитника оставался пригодным для использования как можно дольше, хранить его необходимо в герметичном контейнере вдали от источников тепла и света в прохладном, сухом и темном месте не более шести месяцев. Свежие листья пажитника имеют очень короткий срок годности и должны использоваться сразу.

 

Интересно, что в восточной кулинарии чаще всего используют одновременно и листья, и семена этого растения. Листья пажитника имеют аромат, очень похожий на семена, но всё же с небольшой добавленной горечью.

 

Пажитник используют в небольших количествах, потому что он может легко одолеть любые другие специи в смеси. Этот эффект часто можно почувствовать в дешевых порошках карри, которые имеют почти полный вкус пажитника.

 

Не пытайтесь измельчать семена пажитника вручную. Это явно не та специя, которую можно измельчить с помощью ступки и пестика.

Маленькие желтые семена похожи на высушенные зерна кукурузы в том, что они имеют сходную прямоугольную форму и очень твердые. Для измельчения поджаренных семян лучше использовать измельчитель специй.

 

Вкус семян пажитника чаще всего описывают как сладкий, острый и ореховый. Хотя это описание является точным, в этой специи есть еще много чего. Для начала, есть существенный кленовый аспект его аромата. Кленовая нота достаточно сильна, чтобы сделать пажитник традиционным ароматом в искусственном кленовом сиропе. Пажитник также имеет горьковатые нотки, которые могут быть подавляющими, если специя используется неправильно. Неверное использование обычно подразумевает добавление специи в сыром виде. Ведь именно обжарка позволяет уменьшить горечь и проявить сладость. При правильном использовании пажитник сенной может добавить сложную сладость в смеси специй и обеспечить ту необходимую фоновую ноту, которая позволяет сделать другие ароматы более полными; эта способность, как выражаются профессиональные кулинарные дегустаторы, «закруглять» другие ароматы делает его просто уникальным членом обширного мира пряностей.

 

Для того, чтобы ароматы пажитника полностью раскрылись, лучше всего использовать его в блюдах, требующих длительного приготовления.

 

Читайте также статьи:

• Выращивание пажитника
• Пажитник сенной: история культуры
• Полезные свойства пажитника сенного

Пажитник сенной: история культуры

Пажитник сенной

Иначе:

Пажитник греческий, Чаман, Фенугрек, Шамбала

Пажитник сенной

Пажитник сенной

Trigonella foenum-graecum
Семейство Бобовые (Fabaceae)
Cортов, внесенных в Госреестр РФ: 5

подробнее

Рубрика: Полезная информация

 

Пажитник сенной является одним из старейших лекарственных растений. Его семена, найденные на территории современного  Ирака, датируются 4000 г. до н.э. Археологи обнаружили семена пажитника и в могиле Тутанхамона. Древние египтяне ели это растение как овощ, а его семена входили в состав специй, которые они использовали для бальзамирования. Пажитник использовался в Древнем Египте для лечения ран, воспалений, ожогов и для содействия родам, а вместе с медом — для лечения диспепсии, диабета и рахита.

 

Записки Диоскорида, древнеримского врача, фармаколога и натуралиста, одного из основателей фармакогнозии и ботаники, свидетельствуют о широком использовании этого растения при лечении гинекологических проблем, включая вагинит, вульвит и инфекции матки.

 

Семена пажитника ели гладиаторы и греческие спортсмены для аппетита и увеличения сил. Кроме того, древние греки и римляне считали пажитник сильным антидиабетическим средством, а также использовали его в качестве популярной добавки к кормам для скота, так как пажитник повышает аппетит животных, а запах растения передается молоку.

 

В Древнем Китае врачи применяли пажитник для лечения грыж,  при болезнях мочевого пузыря, мышечных болях и импотенции, рекомендовали при лихорадках, кишечных и легочных заболеваниях.

 

 

Пажитник традиционно использовался и до сих пор широко применяется в Северной Африке, на Ближнем Востоке и в Индии для лечения анорексии, а также в качестве жаропонижающего средства, для успокоения гастрита и язв желудка, при родовспоможении и в качестве галактогена.

 

В Аюрведе это растение называют шамбалой. В классической аюрведической медицине пажитник используется в качестве общеукрепляющего средства для облегчения многих желудочно-кишечных заболеваний, в качестве молокогонного средства, а также для лечения геморроя и хронического кашля. Индийские женщины едят семена шамбалы после родов, чтобы укрепить спину,  восстановить силы и увеличить приток грудного молока.

 

В Центральную Европу это растение завезли в IX веке монахи- бенедиктинцы, после чего в императорских садах Карла Великого началось довольно широкое культивирование пажитника. Именно начиная с IX века, это растение стало широко применяться в европейской медицине для лечения ран, лихорадок, респираторных и желудочных заболеваний.

 

Пажитник входил в очень популярный в конце XIX — начале ХХ века в Америке «Эликсир  Лидии Пинкхэм», помогающий при менструальном дискомфорте. Этот эликсир считался величайшим медицинским открытием XIX века.

 

Читайте также статьи:

• Выращивание пажитника
• Полезные свойства пажитника сенного
• Пажитник сенной в кулинарии

Сенна – Библиотека медицинской информации

Применение

Ботанические названия:

Cassia angustifolia, Cassia senna

Используемые части и места выращивания

Кустарник сенны растет в Индии, Пакистане и Китае. Листья и стручки используются в медицине.

Что такое звездный рейтинг?

Наша запатентованная система «Звездного рейтинга» была разработана, чтобы помочь вам легко понять объем научной поддержки каждой добавки в отношении конкретного состояния здоровья. Хотя невозможно предсказать, будут ли витамины, минералы или травы успешно лечить или предотвращать сопутствующие заболевания, наши уникальные рейтинги сообщают вам, насколько хорошо эти добавки понятны медицинскому сообществу и показали ли исследования их эффективность для другие люди.

Более десяти лет наша команда просматривала тысячи исследовательских статей, опубликованных в авторитетных журналах. Чтобы помочь вам принимать взвешенные решения и лучше понимать противоречивые или запутанные добавки, наши медицинские эксперты объединили научные данные в эти три простых рейтинга. Мы надеемся, что это послужит вам полезным ресурсом для принятия обоснованных решений в отношении вашего здоровья и благополучия.

3 звезды Надежные и относительно последовательные научные данные, показывающие существенную пользу для здоровья.

2 звезды Противоречивые, недостаточные или предварительные исследования, предполагающие пользу для здоровья или минимальную пользу для здоровья.

1 звезда Для травы, поддерживаемой традиционным использованием, но с минимальными научными доказательствами или без них. Для дополнения, небольшая научная поддержка.

Эта добавка использовалась в связи со следующими состояниями здоровья:

Используется в течение	Почему
3 звезды Запор От 20 до 60 мг сеннозидов в день в течение не более десяти дней	Сенна считается стимулирующим слабительным, так как стимулирует сокращения мышц кишечника. Сенна является самой популярной из этих стимулирующих трав. Сенна содержит гликозиды гидроксиантрацена, известные как сеннозиды. Эти гликозиды стимулируют активность толстой кишки и, таким образом, оказывают слабительное действие. Кроме того, эти гликозиды увеличивают секрецию жидкости толстой кишкой, что приводит к размягчению стула и увеличению его объема. 1 Двойные слепые испытания подтвердили пользу сенны при лечении запоров. В клинических испытаниях также было показано, что сенна помогает при запорах, вызванных такими препаратами, как противодиарейный препарат лоперамид (Имодиум). Слабительные средства, наиболее часто используемые во всем мире, получают из растений. Травяные слабительные либо увеличивают объем, либо стимулируют. Объемообразующие слабительные получают из растений с высоким содержанием клетчатки и слизи, которые расширяются при контакте с водой; примеры включают подорожник, льняное семя и пажитник. По мере увеличения объема кишечника происходит рефлекторное сокращение мышц, стимулирующее дефекацию. Эти мягкие слабительные лучше всего подходят для длительного применения у людей с запорами. Многие врачи рекомендуют принимать 7,5 г семян подорожника или 5 г шелухи подорожника, смешанных с водой или соком, один-два раза в день. Некоторые врачи используют комбинацию (18%) и подорожника (82%) для лечения хронических запоров. Было показано, что это эффективно работает для людей в домах престарелых с хроническими запорами. Стимулирующие слабительные средства содержат большое количество антрахиноновых гликозидов, которые стимулируют сокращение мышц кишечника. Наиболее часто используемыми стимулирующими слабительными являются листья, кора каскары и латекс алоэ. В то время как сенна является самой популярной, каскара имеет несколько более мягкое действие. Алоэ очень сильнодействующее и его следует использовать с осторожностью. К другим стимулирующим слабительным относятся облепиха, облепиха ольха 9.0056 (Rhamnus frangula), и ревень (Rheum officinale, R. palmatum).
2 звезды Хирургия кишечника Требуется наблюдение врача	Двойное слепое исследование показало, что сенна может быть эффективным средством для подготовки кишечника к операциям на толстой и прямой кишке, хотя люди, перенесшие операцию, должны проконсультироваться со своим врачом, прежде чем принимать добавки. Двойное слепое исследование показало, что сенна является эффективным средством для подготовки кишечника к операции на толстой и прямой кишке. Двойное слепое исследование показало, что сенна более эффективна в качестве подготовительного средства к операции на кишечнике, чем обычно используемый полиэтиленгликоль (ПЭГ). Пациенты, которым предстояла операция на кишечнике, получали либо 120 мг сенны на стакан воды, либо 118 мг ПЭГ примерно на 2–3 литра воды за ночь до операции. Хирурги оценили эффективность сенны при очищении кишечника в 70% по сравнению с 58% эффективностью ПЭГ. Использование сенны для этой цели всегда должно контролироваться хирургом.

Традиционное использование (может не поддерживаться научными исследованиями)

Жители Северной Африки и Юго-Западной Азии веками использовали сенну в качестве слабительного. Его считали «очищающим» растением из-за его слабительного эффекта. Кроме того, листья иногда превращали в пасту и применяли при различных кожных заболеваниях. Стригущий лишай и прыщи лечили таким образом.

Как это работает

Ботанические названия:

Cassia angustifolia, Cassia senna

Как это работает

Сенна содержит гликозиды гидроксиантрацена, известные как сеннозиды. Эти гликозиды стимулируют активность толстой кишки и, таким образом, оказывают слабительное действие. Кроме того, эти гликозиды увеличивают секрецию жидкости толстой кишкой, что приводит к размягчению стула и увеличению его объема. ¹ Двойные слепые испытания подтвердили пользу сенны при лечении запоров. ^{2 , 3} Запоры, вызванные такими препаратами, как противодиарейный препарат лоперамид (Имодиум®), также продемонстрировали улучшение при приеме сенны в ходе клинических испытаний. ⁴

Двойное слепое исследование показало, что сенна более эффективна в качестве подготовительного средства к операции на кишечнике, чем обычно используемый полиэтиленгликоль (ПЭГ). ⁵ Пациенты, которым предстоит операция на кишечнике, за ночь до операции получали либо 120 мг сенны в стакане воды, либо 118 мг ПЭГ в 2–3 литрах воды. Хирурги оценили эффективность сенны при очищении кишечника в 70% по сравнению с 58% эффективностью ПЭГ. Использование сенны для этой цели всегда должно контролироваться хирургом.

Как использовать

Люди, использующие безрецептурные препараты сенны, должны внимательно следовать инструкциям на этикетке. Иногда рекомендуется экстракт в капсулах или таблетках, содержащий 20–60 мг сеннозидов в день. ⁶ Это может продолжаться не более десяти дней. Использование более десяти дней настоятельно не рекомендуется. Если запор не проходит в течение десяти дней, следует обратиться за помощью к врачу.

Взаимодействия

Ботанические названия:

Cassia angustifolia, Cassia senna

Взаимодействие с добавками, пищевыми продуктами и другими соединениями

На момент написания не было известных добавок или пищевых взаимодействий с этой добавкой.

Взаимодействие с лекарствами

Некоторые лекарства взаимодействуют с этой добавкой.

Что такое лекарственные взаимодействия

Виды взаимодействий: Выгодный неблагоприятный Проверить

Восполнение истощенных питательных веществ

• нет

Снижение побочных эффектов

• нет

Вспомогательная медицина

• нет

Снижает эффективность

• нет

Потенциальное негативное взаимодействие

• нет

Требуется объяснение

Таблица взаимодействий между лекарственными средствами и питательными веществами может не включать все возможные взаимодействия. Прием лекарств во время еды, натощак или с алкоголем может повлиять на их действие. Для получения подробной информации обратитесь к информации об упаковке производителя, поскольку она не включена в эту таблицу. Если вы принимаете лекарства, всегда обсуждайте потенциальные риски и преимущества добавления добавок со своим врачом или фармацевтом.

Побочные эффекты

Ботанические названия:

Cassia angustifolia, Cassia senna

Побочные эффекты

У некоторых людей может развиться зависимость от сенны для нормального стула. Поэтому сенну нельзя использовать более десяти дней подряд. Хроническое употребление сенны также может вызвать потерю жидкости, низкий уровень калия и диарею, что может привести к обезвоживанию организма и потенциально негативным последствиям для сердца и мышц. Безопасность сенны во время беременности и кормления грудью является спорной. Большинство руководств предлагают избегать употребления сенны в течение первого триместра беременности. ^{7 , 8} Лучше проконсультироваться с врачом. Сенна не рекомендуется для детей в возрасте до десяти лет. Людям с болезнью Крона, язвенным колитом, аппендицитом, кишечной непроходимостью и болями в животе не следует принимать сенну. ⁹

У женщины развилась печеночная недостаточность после ежедневного приема большого количества сенны (1 литр чая, содержащего 70 граммов сушеных трав) в течение более трех лет. ¹⁰ Предполагалось, хотя и не доказано, что причиной печеночной недостаточности является Сенна.

Ссылки

1. Leng-Peschlow E. Двойной эффект перорально вводимых сеннозидов на транзит толстого кишечника и абсорбцию жидкости у крыс. J Pharm Pharmacol 1986; 38:606-10.

2. Пассмор А.П., Дэвис К.В., Фланаган П.Г. и др. Сравнение Агиолакса и Лактулозы у пожилых пациентов с хроническими запорами. Pharmacol 1993;47(дополнение 1):249-52.

3. Kinnunen O, Winblad I, Koistinen P, Salokannel J. Безопасность и эффективность объемного слабительного, содержащего сенну, по сравнению с лактулозой при лечении хронических запоров у гериатрических пациентов. Pharmacol 1993;47(дополнение 1):253-5.

4. Эве К., Убершаер Б., Пресс АГ. Влияние сенны, клетчатки и клетчатки+сенны на транзит толстой кишки при запорах, вызванных лоперамидом. Pharmacol 1993;47(дополнение 1):242-8.

5. Вальверде А., Хей Дж.М., Фингерхат А. и др. Сенна против полиэтиленгликоля для механической подготовки вечером перед плановой резекцией толстой или прямой кишки: многоцентровое контролируемое исследование. Французская ассоциация хирургических исследований. Арка Сург 1999;134:514-9.

6. Gruenwald J, Brendler T, Jaenicke C. PDR для растительных лекарственных средств. Монтвейл, Нью-Джерси: Медицинская экономика, 1998, 722-4.

7. Mengs U. Репродуктивно-токсикологические исследования сеннозидов. Arzneimittelforschung 1986;36:1355-8.

8. Фабер П., Штренге-Гессе А. Актуальность экскреции реина в грудное молоко. Pharmacol 1988;36(дополнение 1):212-20.

9. Blumenthal M, Busse WR, Goldberg A, et al. (ред.). The Complete Commission E Monographs: Therapeutic Guide to Herbal Medicines. Бостон, Массачусетс: Коммуникации интегративной медицины, 1998, 204-8.

10. Вандерперрен Б., Риццо М., Анженот Л. и соавт. Острая печеночная недостаточность с почечной недостаточностью, связанная со злоупотреблением антрахиноновыми гликозидами сенны. Энн Фармакотер 2005;39:1353-7.

• Начало страницы

• Следующий раздел:

  Как это работает

 

Библиотека медицинской информации

Преимущества пажитника | Руководство по естественному здоровью

Содержание

Латинское название

Trigonella fornum

Происхождение

Родом из Индии и Южной Европы

Альтернативные названия

Греческое сено

Фенугрек

Фенигрек

Пажитник

Используемые детали

Семена

Покупайте продукты из пажитника

Преимущества

Здоровье пищеварения

Пажитник является эффективным средством против изжоги (кислотного рефлюкса) благодаря слизи в семенах, которая успокаивает воспаление желудочно-кишечного тракта и покрывает желудок и пищеварительную оболочку.

Растворимая клетчатка и пектин в семенах пажитника увеличивают объем стула, помогая естественным образом облегчить запор. Большое количество растворимой клетчатки, содержащейся в семенах пажитника, известно как объемообразующее слабительное. Когда растворимая клетчатка поглощает воду в кишечнике, она расширяется или увеличивается в объеме. Это расширение оказывает давление на кишечник и вызывает сокращения, которые продвигают стул по кишечнику и способствуют дефекации.

Грудное вскармливание

Пажитник классифицируется как «галактагог» (растение, которое помогает увеличить выработку грудного молока). Это преимущество связано с высоким содержанием диосгенина (фитостероида), который помогает увеличить количество молока, вырабатываемого грудью. Он также богат магнием и многими важными витаминами, которые, в свою очередь, помогают повысить качество молока.

Менструация/менопауза

Пажитник также классифицируется как эмменагог (вещество, которое стимулирует или увеличивает менструальные выделения). Известно, что он уравновешивает гормоны, ответственные за возникновение менструаций, и облегчает менструальные спазмы и симптомы ПМС.

Диосгенин и эстрогенные изофлавоны пажитника также делают его хорошим средством для уменьшения симптомов менопаузы. В одном конкретном исследовании, которое длилось 90 дней, было обнаружено, что уровень эстрогена увеличился более чем вдвое в группе, получавшей пажитник. Кроме того, снижение симптомов среди этой группы включало снижение ночной потливости на 57%, снижение перепадов настроения на 68%, снижение бессонницы на 75% и уменьшение головных болей на 54%. Кроме того, 32% группы сообщили, что их приливы полностью исчезли, а в остальной группе наблюдалось снижение приливов с 3-5 раз в день в начале исследования до 1-2 раз в день.

Диабет/сахар в крови

Многочисленные исследования были проведены для изучения потенциальных противодиабетических эффектов пажитника. Несколько клинических испытаний показали, что семена могут улучшить большинство метаболических симптомов, связанных с диабетом 1 и 2 типа у людей, путем снижения уровня глюкозы в крови и улучшения толерантности к глюкозе.

В ходе одного исследования исследователи из Индии обнаружили, что добавление 100 граммов порошка семян пажитника в ежедневный рацион пациентов с инсулинозависимым диабетом (тип 1) значительно снижает уровень глюкозы в крови натощак и улучшает толерантность к глюкозе. В другом контролируемом исследовании добавление 15 граммов порошка семян пажитника в пищу, потребляемую людьми с диабетом 2 типа, снижало повышение уровня глюкозы в крови после еды, в то время как отдельное исследование показало, что прием 2,5 граммов пажитника два раза в день в течение трех месяцев снижал уровень сахара в крови у людей с легким, но не тяжелым диабетом 2 типа.

Фольклор и история

Семена пажитника использовались в течение 1000 лет, и задокументировано, что древние египтяне и римляне использовали их для лечения лихорадки, респираторных и кишечных заболеваний, а также для заживления ран и абсцессов. Индийские женщины уже давно используют семена пажитника для стимуляции выработки молока, а в аюрведе они используются при артрите, бронхите и расстройствах пищеварения.

Было задокументировано, что они использовались монахами-бенедиктинцами при ранах, лихорадке, расстройствах пищеварения и респираторных заболеваниях, в то время как в Северной Африке они традиционно использовались при менструальных жалобах и симптомах менопаузы.

Традиционное использование

Одна из старейших известных трав, полезные свойства пажитника были хорошо известны в Древнем Египте и Греции и высоко ценились римлянами. Древние врачи узнали, что его семена содержат слизь, которая при смешивании с водой приносит много пользы для здоровья. Это была одна из специй, которую египтяне использовали для бальзамирования, в то время как в Греции и Риме ее также использовали в качестве корма для скота — отсюда и латинское название foenum graecum, означающее греческое сено.

Типичное применение

Предлагаемая дозировка пажитника

Травяной порошок

Взять от 1 до 2 грамм/чайные ложки двух или три раза в день

Fenugryek Травяной настойки —

Взять 2 — 3 мл два или три раза в день,

555555

.